CARCIOFI

La pianta dei carciofi ama il clima mediterraneo. Se lo si lasciasse crescere senza reciderlo prima a scopi culinari, il carciofo diventerebbe un grosso fiore simile a quello che si trova sullo stemma della Scozia. I greci lo chiamavano Kinara, i romani cynara, il nome attuale del carciofo deriva dall'arabo al kharshuf. Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto.

Varietà:
Fra i tipi spinosi:
i più diffusi sono i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra i non spinosi:
il più noto è quello romanesco, chiamato più comunemente mammola, di colore verde, poi ci sono quello di Catania e quello campano.

Quando l'acquistate ...:
devono essere sodi e senza macchie. Preferite gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Conservazione:
se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo potete conservarli immersi nell'acqua come fareste con i fiori che acquistate freschi. In frigo:
dovete togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati metteteli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Potete anche congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

Proprietà:
i carciofi sono considerati i protettori del fegato, anche se in realtà i principi attivi sono contenuti nelle foglie che solitamente non vengono mangiate. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio. Non molto ricchi di vitamine, solamente un po' di A e C, possono essere mangiati da tutti e a tutte le età perché facilmente digeribili.

Un consiglio alle donne che allattano:
evitatene il consumo perché ostacola la produzione del latte.

Come trattarlo:
eliminate il gambo fino a circa 4 cm dalla base. Scoprite la parte più chiara del carciofo eliminando le foglie esterne (eliminatene circa due file o quel che ritenete necessario). Tagliate di netto la punta del carciofo e raschiate la base del gambo con un coltellino per eliminare i filamenti.
Per arrivare al cuore dei carciofi: tagliate ulteriormente di netto, le foglie esterne, recidete tutto il gambo alla base e prendete uno scavino a cucchiaio per asportare il fieno che si trova all'interno, facendo attenzione a non eliminare anche la delicata polpa chiara. Con un coltellino da cucina tornite la base dei fondi, procedendo come se sbucciaste una mela, così eliminerete del tutto eventuali parti dure.

Ricette:
Carciofi alla veneta
Carciofi alla giudia
Insalata di radicchio e carciofi
Bavette al carciofo
Coniglio arrotolato ripieno al carciofo
Carciofi farciti con puré di piselli
Verdure in agrodolce
Antipasto di carciofi con pancetta
Carciofi ripieni alla greca
Picagge ai carciofi
Coppette di gamberetti
Bruschetta con pomodori alla griglia
Frittata rustica
Antipasto di carciofi e acciughe
Sfogliatine con carciofi e formaggio caprino
Bucatini con carciofi e noci
Articiochi alla triestina
Spiedini alle verdure
Crostata di carciofi al formaggio
Terrina di salmone e spigola
Carciofi con capperi e olive nere al forno
Teglia di verdure gratinate alle noci