CONIGLIO ARROTOLATO RIPIENO AL CARCIOFO
1/2 kg di coniglio disossato (500 g circa) 400 g di carciofi romani 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio e 1/2 di burro 1 spicchio
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eliminatene le foglie esterne dure e tagliate le punte. Del gambo conservatene solo 2 cm.
Pulite per bene il pezzettino di gambo rimasto, fate quattro spicchi di ogni carciofo ed eliminate il fieno all'interno.
Suggerimento:
per ottenere un ripieno morbido, dovete conservare solo la parte più tenera dei carciofi.
Preparate lo scalogno...:
sbucciandolo, lavandolo, asciugandolo ed infine facendone un trito fine.
Sbucciate anche l'aglio e fate scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame in cui farete rosolare per un paio di minuti lo spicchio d'aglio intero e il trito di scalogno; aggiungete i carciofi ridotti a spicchi, una presa di sale e fate insaporire per 3 minuti a fuoco alto.
Irrorate con 1/2 bicchiere di acqua calda ed unite un rametto di menta ben lavato, abbassate la fiamma, ponete il coperchio e fate cuocere per 20 minuti circa.
Passati i 20 minuti...:
accertatevi che il liquido sia quasi del tutto evaporato, in caso contrario rialzate la fiamma e cuocete per altri 2 minuti senza coperchio.
I tuorli:
versateli in una ciotola con il succo del limone ed una spolverata di pepe.
Spegnete il tegame dei carciofi, eliminate l'aglio e il rametto di menta, irrorateli con la salsa di tuorli mescolando rapidamente col cucchiaio di legno.
Raccomandazione:
i tuorli devono, con il calore, formare una crema, quindi se occorre, rimettete qualche secondo il tegame sul fuoco, sempre mescolando con il cucchiaio di legno.
Prepariamo il coniglio:
pulitelo, eliminando le parti grasse, lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina.
Un suggerimento che senz'altro già conoscete:
per togliere al coniglio il forte gusto selvatico, mettetelo a bagno in un litro di acqua con un bicchiere di aceto per 30 minuti, dopo di ché scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo.
La farcia al coniglio..:
ponete il coniglio con la parte interna rivolta verso l'alto, sul piano di lavoro che avrete scelto; conditelo con una presa di sale, una manciata di pepe ed il burro ridotto a fiocchetti.
Aggiungete uno strato uniforme di carciofi e fate attenzione a non far uscire il ripieno quando arrotolate il coniglio, lasciando un margine libero di 2-3 cm.
Chiudete il coniglio:
arrotolandolo su se stesso e legandolo con lo specifico spago da cucina.
Conditelo all'esterno con un cucchiaio di olio e concludete insaporendolo con il sale ed il pepe rimasti.
Passiamo alla cottura:
fate scaldare nel tegame l'olio rimasto, evitando di farlo fumare, mettete a rosolare il coniglio per 10 minuti a fiamma media, ricordandovi di voltarlo più volte con l'aiuto di due cucchiai; fatelo cuocere finché la superficie sarà ricoperta da una crosticina dorata.
Irrorate con il brandy che farete evaporare per 3 minuti; unite anche il vino, abbassate la fiamma e fate cuocere con un coperchio per 90 minuti, ricordandovi di rigirarlo almeno 4-5 volte.
FATE ATTENZIONE AL FONDO DI COTTURA:
controllate che non si asciughi troppo, altrimenti unite qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo che avrete preventivamente preparato, per evitare che il coniglio risulti troppo asciutto e stoppaccioso.
A fine cottura, togliete il coniglio dal fuoco, liberatelo dello spago e avvolgetelo in un pezzo di carta stagnola dove lo lascerete riposare per 15 minuti.
Mentre la carne riposa, prepariamo la salsa.
Con un colino filtrate il fondo di cottura del coniglio. In un tegame fate sciogliere un cucchiaio di burro ed aggiungete il fondo di cottura, 1 bicchiere di acqua bollente e il dado, fate bollire per 10 minuti a fiamma alta.
Il burro aromatizzato alla menta...:
lavate un rametto di menta, tritatene le foglie e mescolatele al burro e alla fecola rimasti.
Dopo aver ben amalgamato, abbassate la fiamma del tegamino ed unite il burro aromatizzato, mescolando velocemente per 1 minuto: la salda deve risultare gonfia e ben amalgamata.
Spremetevi il succo di limone, aggiungete una manciata di pepe, mescolate per bene e spegnete il fuoco.
Riprendiamo il coniglio:
liberatelo dell'alluminio e tagliatene una parte a fette che sistemerete su un piatto da portata, insieme alla parte intera.
Siete pronti per servire...:
naturalmente non dimenticate di versate la salsa in una salsiera e di portarla in tavola insieme al coniglio.
Per chi non conoscesse questo termine, la decantazione è...:
una operazione molto delicata che consiste nel trasferire un vino invecchiato dalla bottiglia a una caraffa; questa operazione, che va fatta molto lentamente, consente di ossigenare il vino e di separarlo dai sedimenti che si sono accumulati.
