SALMONE

Il salmone è un pesce che nasce dai fiumi, scende fino al mare per poi risalire nuovamente i fiumi in un lungo e faticoso viaggio controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate, dopo di ché solitamente muore.
Può arrivare fino a 1,5 m, ha corpo affusolato e pelle verde-grigio sul dorso con macchioline nere, blu e argentate sui fianchi e quasi del tutto bianco sul ventre.

Varietà:
c'è il salmome dell'Atlantico che misura solitamente circa 80 cm, ha il dorso bruno, verde o azzurro con i fianchi argentati. E' caratterizzato da carne rosa e saporita, ed è considerato il più pregiato.
Il salmone king o chinook, è il più grosso, ha il dorso verde oliva e i fianchi argentati. Ha carne pregiata di colore che varia dal rosa chiaro all'arancio scuro.
Il salmone rosso, ugualmente pregiato, misura circa 70 cm, ha il dorso verde-azzurro e i fianchi argentati. Ha carne soda e molto saporita di colore rosso che cambia in cottura.
Il salmone argentato, che misura circa 60 cm, ha carne rosso arancio ed è di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. E' facilmente riconoscibile grazie alla punteggiatura sulla pelle di colore blu metallico sul dorso e argentata ai fianchi.
Il salmone rosa, il più piccolo fra i salmoni del Pacifico, considerato meno pregiato in quanto la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi. La sua pelle è verde-azzurra sul dorso e punteggiata da grosse macchie scure.

Come acquistarlo:
occhio vivo e convesso, branchie rosate e umide, carne elastica e soda; preferibilmente di taglia media, il colore della carne deve essere brillante. Si può acquistare intero, a tranci o a filetti, la parte migliore è quella centrale. Se lo acquistare a tranci la carne deve avere colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca centrale o alla cartilagine nel caso delle fette. Durante tutto l'anno si trova il salmone di allevamento, caratterizzato da carne dal sapore meno accentuato, ma di qualità costante; si riconosce dal colore più scuro della carne.

Fate attenzione:
i meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore che si presenta incurvata verso l'alto, ad uncino.

Vi ricordiamo:
che si trova sul mercato dell'ottimo salmone affimicato per lo più proveniente dalla Norvegia e dalla Scozia. Controllate sempre la data di scadenza, controllate che la carne sia rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati; se il colore è troppo scuro probabilmente il salmone è eccessivamente salato, mentre una superficie troppo untuosa indica una non perfetta affumicatura.

Conservazione:
a tranci, filetti o intero, una volta lavato, ben asciugato e avvolto in un telo pulito o carta da forno può essere conservato in frigo, ma non oltre le 24 ore dall'acquisto. Se affumicato può essere conservato in frigo fino alla data di scadenza, ricordando di tirarlo fuori almeno 10 minuti prima del consumo.

Come si pulisce:
se lo acquistate intero eliminate pinne, squame e viscere, sarebbe meglio non lavarlo ma passarlo con un panno umido, naturalmente pulito.

Proprietà:
è naturalmente controindicato in caso di obesità date le sue carni grasse. E' ricco di acidi grassi omega-3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue.

Ricette:
Misti in salsa verde
Fiore di salmone in foglie di bietola
Tartine al papavero con pesce marinato
Ciambella di salmone
Zuppa di salmone alla svedese
Barchette d'uovo al salmone o tonno
Torta di salmone gelatinato
Bocconcini di salmone
Risotto alla vodka e salmone
Salmone alla svedese
Salmone affumicato al melone bianco
Fagioli, lattuga e salmone
Filetti di dentice al pepe verde, champagne e zafferano
Tortini di sogliola al salmone
Terrina di salmone e spigola
Sashimi (Giappone)
Salmone farcito con formaggio (Finlandia)