10 Ottobre 2009
amministratore
Iniziamo dal cosciotto: con l'aiuto di un coltellino aguzzo e affilato, togliete l'osso dell'anca ed estraete anche quello lungo del femore, mentre l'estremità di quest'ultimo (detta manico) lo lascerete nella carne. Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto e battetela con il batticarne per allargarla il più possibile.
Prepariamo il ripieno: riducete a dadini (termine tecnico: brunoise) la parte verde delle zucchine (che precedentemente avevate tagliato a fettine), il porro naturalmente mondato, e 40 g di carota.
La polpa di vitello: macinatela grossolanamente ed amalgamatela in una terrina con l'uovo, le verdure, sale e pepe.
Torniamo al cosciotto: insaporitelo con una presa di sale e un pizzico di pepe nero macinato, cospargetelo con le erbe aromatiche con cui avrete fatto un trito, e spalmatelo con la carne macinata.
Chiudiamo il cosciotto: ricomponetelo e ricucitelo con spago da cucina, cercando di ridargli il suo aspetto iniziale, ponetelo in una pirofila, aggiungete un filo di olio, e mettetelo in forno a 200° per circa 30 minuti, dopo di che unite, ridotti a tocchetti, una carotina, una costa di sedano, una cipolla; poi ancora uno spicchio di aglio, della salvia, del rosmarino, un po' di vino bianco e fatelo stare in forno per un'altra ora, controllando naturalmente ogni tanto la cottura.
Ricordatevi di irrorare spesso l'arrosto con il suo fondo di cottura o aggiungete, se necessario, un po' di acqua calda.
A fine cottura servite l'agnello, con il sugo filtrato, e con l'aggiunta finale di una punta di maizena che legherete al cosciotto.
COSCIOTTO DI AGNELLO RIPIENO
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Iniziamo dal cosciotto: con l'aiuto di un coltellino aguzzo e affilato, togliete l'osso dell'anca ed estraete anche quello lungo del femore, mentre l'estremità di quest'ultimo (detta manico) lo lascerete nella carne. Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto e battetela con il batticarne per allargarla il più possibile.
Prepariamo il ripieno: riducete a dadini (termine tecnico: brunoise) la parte verde delle zucchine (che precedentemente avevate tagliato a fettine), il porro naturalmente mondato, e 40 g di carota.
La polpa di vitello: macinatela grossolanamente ed amalgamatela in una terrina con l'uovo, le verdure, sale e pepe.
Torniamo al cosciotto: insaporitelo con una presa di sale e un pizzico di pepe nero macinato, cospargetelo con le erbe aromatiche con cui avrete fatto un trito, e spalmatelo con la carne macinata.
Chiudiamo il cosciotto: ricomponetelo e ricucitelo con spago da cucina, cercando di ridargli il suo aspetto iniziale, ponetelo in una pirofila, aggiungete un filo di olio, e mettetelo in forno a 200° per circa 30 minuti, dopo di che unite, ridotti a tocchetti, una carotina, una costa di sedano, una cipolla; poi ancora uno spicchio di aglio, della salvia, del rosmarino, un po' di vino bianco e fatelo stare in forno per un'altra ora, controllando naturalmente ogni tanto la cottura.
Ricordatevi di irrorare spesso l'arrosto con il suo fondo di cottura o aggiungete, se necessario, un po' di acqua calda.
A fine cottura servite l'agnello, con il sugo filtrato, e con l'aggiunta finale di una punta di maizena che legherete al cosciotto.
un Frascati.
