GRANCHIO ALLA SALSA DI CHAMPAGNE

Per preparare questo granchio, spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio. Tagliare il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservare i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero. Rimuovere il guscio superiore del granchio e scartarlo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccare le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocere immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi. Per cuocere il granchio, sciogliere innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e farvi ammorbidire i cipollotti. Aggiungere il granchio, le erbe ed il pepe. Continuare a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungere lo champagne e il brodo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo. Per preparare la salsa, filtrare il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portarlo ad ebollizione. Abbassare il fuoco ed incorporare il cognac. Spegnere il fuoco. Per preparare il brodo, tritare grossolanamente il pesce in pezzi da 4 cm e lavare le lische tritate. Fare sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungervi le verdure e cuocere fino a che diventino morbide. Aggiungere le lische, mescolare, quindi aggiungere le erbe, il vino e i grani di pepe. Ridurre ad 1/3 del volume originale. Aggiungere l’acqua e fare sobbollire, schiumare il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuare a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente. Filtrare, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti. In una ciotola separata, sbattere le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passare il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiare completamente con un frullino e salare. Per servire il piatto, impilare i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versarci sopra la salsa e cospargere con prezzemolo. Disporre ciotole individuali a tavola.