GRANCHIO ALLA SALSA DI CHAMPAGNE
Per 4 persone: 4 kg di granchio delle mangrovie (detto anche granchio nero) 100 gr di burro 6 cipollotti dorati
Per 4 persone:
Per il brodo di pesce:
Per la salsa:
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Per preparare questo granchio, spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio. Tagliare il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservare i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero. Rimuovere il guscio superiore del granchio e scartarlo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccare le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocere immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi. Per cuocere il granchio, sciogliere innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e farvi ammorbidire i cipollotti. Aggiungere il granchio, le erbe ed il pepe. Continuare a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungere lo champagne e il brodo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovere dal fuoco e tenere al caldo. Per preparare la salsa, filtrare il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portarlo ad ebollizione. Abbassare il fuoco ed incorporare il cognac. Spegnere il fuoco. Per preparare il brodo, tritare grossolanamente il pesce in pezzi da 4 cm e lavare le lische tritate. Fare sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungervi le verdure e cuocere fino a che diventino morbide. Aggiungere le lische, mescolare, quindi aggiungere le erbe, il vino e i grani di pepe. Ridurre ad 1/3 del volume originale. Aggiungere l’acqua e fare sobbollire, schiumare il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuare a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente. Filtrare, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti. In una ciotola separata, sbattere le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passare il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiare completamente con un frullino e salare. Per servire il piatto, impilare i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versarci sopra la salsa e cospargere con prezzemolo. Disporre ciotole individuali a tavola.