CEEBU JÉN

Pulire il pesce: squamarlo, tagliare le pinne e le branchie, sviscerarlo e lavarlo. Se non è già stato acquistato in tranci tagliarlo: un pezzo un po' più lungo per la coda e meno per il corpo, la testa viene utilizzata, dopo averla tagliata longitudinalmente. Provocare un piccolo buco in ognuno dei tranci di pesce ed inserirvi il roff, prestando attenzione a schiacciarlo bene perché non esca durante la cottura. Salare i pezzi di cernia sui due lati. Lavare géjii e yét e immergerli nell'acqua calda per qualche minuto. Pulire le verdure: pelare le carote e la rapa, sbucciare la zucca e la manioca, spuntare i kanja, tagliare in due il mezzo cavolfiore, i crauti, la melanzana. Dividere in quattro parti il peperone. Tagliare la cipolla a quadrotti. Lavare con molta attenzione il tamarindo, togliendo le fibre coriacee e i filamenti. Scaldare l'olio con un pizzico di sale e farvi soffriggere i tranci di cernia, sui due lati, facendo molta attenzione a non romperli. Quando il pesce sarà ben colorito e cotto, riporlo su un piatto di portata coperto. Lasciar raffreddare l'olio, filtrarlo e riutilizzarlo per le fasi successive di preparazione. Far soffriggere la cipolla. Versare il pomodoro concentrato e la polpa di pomodoro, lasciare insaporire per un minuto mescolando continuamente, poi aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua e continuare a mescolare. Mettere nella pentola géjii e yét e lasciare cuocere per 5 minuti. Versare 3 litri d'acqua e portare a ebollizione, aggiungere il nokoss e le verdure, rimettere il pesce nella pentola e lasciare cuocere per 45 minuti circa (le verdure più resistenti devono essere tenere ma non si devono rompere), se necessario, salare. Quando tutte le verdure saranno cotte estrarle e metterle su un piatto tenuto al caldo, bagnarle con un po' di sugo. Togliere il pesce e riporlo su un altro piatto caldo. A questo punto il sugo risulterà piuttosto liquido, se così non fosse versare un po' d'acqua nella pentola. Lavare il riso, versarlo nel sugo, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, il riso deve essere ben cotto. A cottura ultimata versare il riso in un piatto di portata e disporvi sopra la cernia, le verdure e un po' di sugo. Servire caldo.

ROFF
Per 1 pesce di media grandezza

Ingredienti:

• 1 spicchio d'aglio
• 5 peperoncini rossi di Cayenna secchi
• 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani o in polvere
• 2 dadi del tipo secco, non morbido
• 2 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio da tavola di cipolla tagliata a quadrotti

• 5 peperoncini rossi secchi
• 1 grosso spicchio d'aglio (o 2 piccoli)
• 1 cucchiaino da caffè di pepe nero (in grani o in polvere)
• 5 dadi del tipo secco, non morbido