10 Ottobre 2009
amministratore
Mousse di peperone: rosolare appena la cipolla in un velo di olio caldo, salarla, sfumarla con il vino bianco, unire quindi i peperoni e i pomodori, coprirli e lasciarli cuocere per 40 minuti circa a fiamma dolce. Una volta pronti, frullarli, unendo via via la colla di pesce ammollata e strizzata, sale, olio e un pizzico di zucchero. Incorporare infine la panna, montata. Servendosi della tasca da pasticcere distribuire la mousse nelle vaschette e guarnirla con foglioline di cerfoglio.
Pâté di fave: ridurre a cubetti la rapa, cuocerla a vapore, frullarla con g 350 di fave, lesse, olio, sale, pepe. Passare il composto al setaccio, trasferirlo nelle ciotole e guarnirlo con le fave rimanenti, sbucciate.
Salsa all'uovo: frullare le uova con olio, sale, pepe e tanto brodo vegetale quanto ne occorre per ottenere una salsa cremosa. Guarnirla con foglioline di menta fresca.
Servire le verdure fresche, ridotte a bastoncini o tornite a piacere, con le salse.
VERDURE CON QUATTRO SALSE
Per 4 persone: Sedano g 120 Ravanelli g 120 Finocchi g 120 Carote g 120 Salsa di mandorle: Farina
|
Salsa di mandorle:
Mousse di peperone:
Pâté di fave:
Salsa all'uovo:
|
Mousse di peperone: rosolare appena la cipolla in un velo di olio caldo, salarla, sfumarla con il vino bianco, unire quindi i peperoni e i pomodori, coprirli e lasciarli cuocere per 40 minuti circa a fiamma dolce. Una volta pronti, frullarli, unendo via via la colla di pesce ammollata e strizzata, sale, olio e un pizzico di zucchero. Incorporare infine la panna, montata. Servendosi della tasca da pasticcere distribuire la mousse nelle vaschette e guarnirla con foglioline di cerfoglio.
Pâté di fave: ridurre a cubetti la rapa, cuocerla a vapore, frullarla con g 350 di fave, lesse, olio, sale, pepe. Passare il composto al setaccio, trasferirlo nelle ciotole e guarnirlo con le fave rimanenti, sbucciate.
Salsa all'uovo: frullare le uova con olio, sale, pepe e tanto brodo vegetale quanto ne occorre per ottenere una salsa cremosa. Guarnirla con foglioline di menta fresca.
Servire le verdure fresche, ridotte a bastoncini o tornite a piacere, con le salse.
