Trota salmonata al pernod con finocchi

Per 4 persone: 800 gr di trota salmonata pulita 4-5 foglie di lattuga 400 gr di finocchi 3 bicchieri

Eliminare torsolo, parti esterne e gambi ai finocchi. Conservare le foglie verdi e qualche gambo. Tagliarli a metà, in verticale. Lavarli, sistemarli sul fondo della pentola. Versarvi tre litri d’acqua bollente con sale grosso e metà succo di limone. Fare riprendere il bollore e cuocere i finocchi per 18 minuti. Sgocciolarli. Sbucciare le patate, spuntare e raschiare le carote. Togliere i filamenti e le basi dure alle coste di sedano. Eliminare i semi e i filamenti alla zucca. Togliere la scorza. Lavare le verdure, tagliarle a dadini. Versare le carote e la zucca nell’acqua di cottura dei finocchi. Fare riprendere il bollore, unire i dadi di patate e di sedano. Cuocere le verdure 7 minuti dal bollore.
Togliere il cuore dei mezzi finocchi, ridurre anche questi a dadini. Mescolarli alle altre verdure. Farcire i mezzi finocchi con il misto di verdure. Scaldare il forno a 180°C. Foderare la teglia con le foglie di lattuga. Pulire la trota. Salarla e peparla, appoggiarla sulla lattuga, bagnarla con il vino, 2 cucchiai di Pernod e 300 ml di acqua bollente. Unire foglie e gambi dei finocchi tenuti da parte. Sigillare l’apertura con alluminio. Cuocere in forno 25 minuti. Trasferire la trota dalla teglia sul tagliere. Sollevare la pelle della trota ed eliminarla. Trasferire il pesce su un piatto da portata e introdurlo nel forno spento ma caldo e con lo sportello aperto. Introdurre nel forno anche i finocchi farciti, per riscaldarli. Lavare i rametti di aneto e le foglie degli spinaci. Frullarli con 2 cucchiai del liquido di cottura del pesce. Unire Pernod e succo di limone rimasti, sale, pepe e olio. Servire la trota con la salsa, i finocchi farciti e ciuffi di aneto.