La fermentazione
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri (glucosio) in: alcol etilico, anidride carbonica, ed energia che si liberano in calore. Tale processo avviene per opera dei lieviti.
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri (glucosio) in: alcol etilico, anidride carbonica, ed energia che si liberano in calore. Tale processo avviene per opera dei lieviti. La sua modalità è determinata da molti fattori: la temperatura di fermentazione, la quantità del mosto, la sua acidità, la quantità dei lieviti, la quantità di alcol etilico prodotto. Inizialmente la fermentazione è tumultuosa per il ribollire del mosto stesso a causa dell’anidride carbonica. A seguito della svinatura (separazione del vino fiore dalle fecce) la fermentazione diventa lenta (travasi del vino in recipienti per conservare)
La fermentazione malolattica è la trasformazione di una molecola di acido malico in acido lattico, avviene per opera di batteri, può avvenire spontaneamente con un rialzo della temperatura (accettata solo nei vini rossi che potranno essere più equilibrati e con colore tenue)
