Enologia

L’attuale tecnica enologica ancora oggi fa riferimento agli studi di Luigi Pasteur che per primo studiò le reazioni chimiche dei lieviti durante la fermentazione (1800) la moderna enologia si muove ampiamente

L’attuale tecnica enologica ancora oggi fa riferimento agli studi di Luigi Pasteur che per primo studiò le reazioni chimiche dei lieviti durante la fermentazione (1800) la moderna enologia si muove ampiamente anche nel campo della microbiologia e ,la conoscenza specifica del territorio

Il Grappolo
E’il frutto della vite ,può essere di diverse dimensioni a seconda della varietà dell’uva , può avere forma : cilindrica, conica, alata, ramificata. e’ formato dal raspo ( asse centrale, ramificato, legnoso) e dagli acini Gli acini a loro volta sono formati dalla buccia, dalla polpa, e dai vinaccioli. Tali parti contengono: acidi, zuccheri, sostanze aromatiche, tannini.

La Vendemmia
Periodo di raccolta dell’uva , va da fine agosto a fine dicembre (periodo per la vendemmia tardiva che tende a far produrre agli acini grande quantità di zucchero) a fine dicembre avviene anche la raccolta delle uve per la preparazione degli ICE WEIN.

Il mosto
Il vino pigiato e torchiato si trasforma in mosto. Contiene molte sostanze, in particolare quantità zuccheri e acidi. I primi si dividono in glucosio E fruttosio a seconda del grado di maturazione dell’uva.
La quantità di zuccheri presenti nel mosto determina il grado alcolico del vino. Più il clima è caldo più sarà presente zucchero nel mosto.
Gli acidi sono: tartarico, malico, citrico. Le altre sostanze sono: polifenoli (stabiliscono sapore e colore) minerali (determinano sapidità e limpidezza) vitamine, sostanze odorose, azotate, pectiche.
In cantina si praticano correzioni e trattamenti per esaltare o mantenere le caratteristiche del mosto (acidità, zuccheri, tannini, colore)