NODINI DI SOGLIOLA CON SCALOGNO
Per 4 persone: 500 gr filetti di sogliola
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Per 4 persone:
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Sbucciare gli scalogni, lavarli e asciugarli. Sciogliere il burro, unire lo zucchero e farlo caramellare. Aggiungere gli scalogni, rosolarli per 3 minuti a fuoco alto, mescolando. Bagnare con il vino, salarli e cuocerli per 25 minuti a fuoco dolce e coperti. Scaldare il forno a 200°. Portare a bollore 2 litri d'acqua con i grani di pepe, alloro e scorza di limone. Sciogliervi i dadi, far intiepidire.
Lavare i filetti di sogliola. Formare un nodo in ogni filetto. Sistemare i nodini su una placca imburrata. Insaporirli con il pepe bianco. Versare sui nodini il brodo preparato, compresi gli aromi. Coprire la placca con carta d'alluminio. Cuocere il pesce in forno per 10 minuti. Prendere altra scorza di limone. Staccare le foglie di prezzemolo e tritarle insieme alla scorza. Togliere la placca dal forno. Sgocciolare le sogliole e sistemarle al caldo.
Alzare il fuoco sotto gli scalogni, unire l'aceto, far restringere il fondo di cottura finchè diventa sciroppo. Unire il trito di prezzemolo e scorza, cuocere per 1 minuto. Versare gli scalogni su un piatto da portata. Sistemarci sopra le sogliole. Decorare con altre foglie di alloro e servire
