SFORMATINI VERDI IN SALSA DI GAMBERETTI

Iniziamo con il cuocere gli asparagi: puliteli a dovere e lessateli in acqua bollente salata, possibilmente in piedi se avete un contenitore che lo permette. Una volta cotti, eliminate la parte legnosa eventualmente rimasta, fateli a pezzetti e passateli al mixer fino a farne una purea.
Fate sciogliere in un tegame 50 g circa di burro, unite quindi gli asparagi ridotti a purea e fate sobbollire a fuoco medio per circa 10 minuti; mescolate sempre con un cucchiaio di legno, e unite pian piano la farina attraverso un setaccio continuando a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Unite anche la panna e continuate ad amalgamare, cuocendo altri 5 minuti, finché il composto non è perfettamente omogeneo.
Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete i 3 tuorli delle uova, mentre gli albumi li terrete da parte.

Raccomandazione: aggiungete un uovo alla volta; non aggiungete il successivo finché il precedente non si sarà perfettamente amalgamato.

Aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale a vostro gusto ed una spolverata di noce moscata, dopo di ché lasciate da parte ad intiepidire.
Passiamo agli albumi che avevamo tenuto da parte e montiamoli a neve per unirli poi a tutto il resto.
Gli stampini per fare gli sformati: ne occorrono quattro; servitevi di quelli normalmente utilizzati per fare il crèm caramel, imburrateli, spolverizzateli con un po' di pangrattato e riempiteli con il composto, per 3/4.
Prendete un recipiente da forno, aggiungete dell'acqua calda, ma non bollente, sistemate all'interno gli stampini e fate cuocere a bagnomaria, nel forno naturalmente, a 190° per circa 40 minuti.
Ora passiamo alla salsa ai gamberetti: tritate il prezzemolo e lo scalogno dopo averli mondati entrambi. Fate appassire il trito in un tegame dopo avervi fatto sciogliere del burro.
Nel frattempo lavate e asciugate i gamberetti, fatene un trito grossolano e fateli insaporire nello stesso tegame a fuoco vivo. Aggiustate di sale e pepe come più vi piace, e spruzzate del vino che farete evaporare.
Poi aggiungete la panna e lasciate cuocere finché la salsa non si sarà asciugata di circa un terzo. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Per finire, riprendiamo gli sformatini: cercate di toglierli delicatamente dagli stampini e poggiateli su un piatto, irrorateli con la salsa ai gamberi e serviteli subito, ancora caldi.

un Frascati.