COCKTAIL DI AGRUMI E CROSTACEI ALLA MENTA

Ingredienti: 4 grossi scampi (150 g di polpa), 4 gamberoni (150 g di polpa), 12 code di gamberi (100 g di polpa), 1 arance non trattate, mezzo limone verde non trattato, mezzo pompelmo rosa, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 gambo di sedano verde, 1 noce di burro, 1 dl di panna fresca, qualche rametto di menta fresca, sale, pepe.

Ricetta: lavate e asciugate gli agrumi, prelevate qualche lamella di scorza da ogni frutto e tagliatela a striscioline molto sottili. Tuffate le scorzette per un minuto in acqua in ebollizione, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e tenetele da parte. Pelate gli agrumi al vivo e tagliateli a spicchi. Togliete le teste a scampi e gamberoni, tenetele da parte per la salsa e cuocete tutte le code al vapore per 5 minuti circa. Lasciate intiepidire e sgusciate i crostacei. In una pentola dal fondo spesso fate fondere il burro, aggiungete le teste dei crostacei tagliate a metà, e il sedano a pezzetti. Fate soffriggere a fuoco moderato per alcuni minuti poi aggiungete il vino e lasciate sobbollire per 15-20 minuti. Se il liquido dovesse ridursi troppo, aggiungete un po' d'acqua. Passate al setaccio il composto, rimettetelo nella casseruola e unite gli spicchi degli agrumi. Abbassate la fiamma e incorporate la panna, sale e pepe, mescolando bene, poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Suddividete i crostacei in quattro coppette, condite con la salsa, decorate con le scorzette e foglioline di menta e servite i cocktail tiepidi o freddi.

Ingredienti: 165 g di pasta all'uovo fresca refrigerata già stesa e arrotolata, 265 g di polpa di selvaggina mista (fagiano, lepre, anatra o pernice), 135 g di lattuga, 25 g di burro, 25 g di grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 1 spicchio di aglio tritato, 1 rametto di mirto, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 dl di vino bianco secco, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per il condimento: 200 g di funghi misti, 100 g di radicchio trevigiano, 25 g di burro, 35 g di grana grattugiato, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Ricetta: lessate la lattuga in acqua salata per 10 minuti poi scolatela, strizzatela e sminuzzatela. Mettete in una padella l'aglio e la cipolla, il burro, la lattuga e cuocete a fuoco medio per 5 minuti. In un'altra padella scaldate l'olio con il mirto, l'alloro e il ginepro, unite la selvaggina a pezzetti, salate e cuocete per 20 minuti, sfumando con il vino. Eliminate gli aromi e tritate la carne, raccoglietela in una terrina con la lattuga, l'uovo sbattuto con il grana, un po' di noce moscata, sale, pepe e amalgamare bene il composto. Dividete la pasta in due sfoglie di uguale misura e fate gli agnolotti. Fate la salsa cuocendo i funghi a fettine in una padella con il burro e l'aglio per 5 minuti poi eliminate l'aglio e unite il radicchio a striscioline sottili. Salate, pepate e fate cuocere per altri 5 minuti. Fate saltare per 1-2 minuti nella salsa gli agnolotti, conditeli con il grana e serviteli.

Vino: Pinot nero del Trentino.

Ingredienti: 350 g di cavolini di Bruxelles, 200 g di patatine piccole rotonde, 100 g di castagne già pelate (anche surgelate), 4 spicchi di aglio, 16 fettine di pancetta affumicata (100 g), 70 g di burro, sale, pepe.

Ricetta: pulite i cavolini da torsoli e foglie esterne più brutte, lavateli e cuoceteli per 15 minuti in acqua bollente salata, senza coprirli. Così resteranno belli verdi.

Scolateli, raffreddateli e asciugateli. Lessate in un'altra pentola anche le castagne per circa 20 minuti, sino a quando si saranno ammorbidite. Tagliate le fette di pancetta a metà sia nel senso della lunghezza che della larghezza. Circondate ogni cavolino con una fettina di pancetta, fissandola con 1/2 stuzzicadenti. Fate scaldare in una padella la metà del burro, mettetevi gli spicchi d'aglio non sbucciati e le patatine pelate.

Fate rosolare all'inizio a fiamma vivace poi abbassate e cuocete per circa 20 minuti, girando spesso le patatine per farle ben dorare. In un'altra padella fate rosolare per 5 minuti icavolini con il burro restante, quindi scolateli e uniteli nella padella con le patatine. Nel grasso di cottura dei cavolini fate rosolare le castagne, poi aggiungetele al resto. Salate e pepate le verdure, mescolatele per farle ben insaporire e servite.

Vino: uno Chardonnay del Friuli.

Ingredienti: mezzo Kg di polpa di zucca, 250 g di petto di pollo già cotto, 1 scalogno, 80 g di toma piemontese, 1 dl di panna fresca, 30 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Ricetta: dividete in due pezzi la polpa di zucca: tagliate una parte a grossi cubetti e l'altra a fini rondelle. Lessate i cubetti in acqua salata per circa 20 minuti, sino a quando saranno diventati teneri. Scolateli e schiacciate la polpa con una forchetta. Rimettete la purea ottenuta in una casseruola su fuoco basso e fatela asciugare mescolando. Incorporatevi metà della panna. Rimescolate, insaporite con una grattata di noce moscata, sale, pepe, e togliete dal fuoco.

Sbucciate e tritate gli scalogni, tagliate a fettine sottili il petto di pollo. Fate rosolare gli scalogni in una padella con 20 g di burro, aggiungetevi le fettine di pollo e la restante panna, poi lasciate ridurre. Tuffate le rondelle di zucca per 3 minuti in acqua bollente salata, scolatele al dente e raffreddatele sotto acqua corrente. Lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina mentre tagliate la Toma a lamelle sottili. Imburrate una pirofila, stendetevi sul fondo uno strato di purea di zucca, cospargetelo con qualche lamella di formaggio e un po' di prezzemolo tritato. Ricoprite con il petto di pollo, insaporite con altro prezzemolo e terminate con le fette di zucca e le lamelle di formaggio. Cospargete con il burro rimasto a tocchetti, altro prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, infine fate gratinare per 4-5 minuti sotto il grill ben caldo.

Vino: Chardonnay del Friuli.

Ingredienti: 350 g di farina "00", 800 g di burro, 50 g di zucchero semolato, 15 g di lievito di birra, latte, 2 uova piccole, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d'arancia, 50 g di papaia e 50 g di ananas canditi tagliati a dadini.

Per decorare: ghiaccia di zucchero (35 g circa di zucchero a velo più acqua).

Ricetta: in una ciotola sbriciolate il lievito e scioglietelo con 1 cucchiai di latte tiepido, mescolatevi un cucchiaino di zucchero e lasciate fermentare per circa 15 minuti. Il latte deve essere appena tiepido perché se è troppo caldo inibisce la fermentazione del lievito. Il pizzico di zucchero, invece, aiuta a fermentare meglio. Intanto, lavorate a crema il burro morbido con il resto dello zucchero, incorporatevi le uova sbattute con il sale e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete a poco a poco la farina setacciata, il lievito fermentato, il succo d'arancia e poco latte tiepido, il necessario per ottenere un impasto liscio ed elastico. Raccogliete la pasta in una capace ciotola bene imburrata, coprite con pellicola e fate lievitare in luogo caldo e asciutto finché la pasta raddoppierà di volume (circa 1 ora e 1/2).

Per verificare l'avvenuta lievitazione premete un polpastrello sulla pasta formando una fossetta che dovrà subito scomparire lasciando la superficie liscia. Mettetela sulla spianatoia, mescolandovi i canditi e poi formate una treccia che disporrete sulla placca ricoperta di carta da forno. Lasciate lievitare coperta con un canovaccio, per 30 minuti poi mettete in forno, preriscaldato a 190° e cuocete per circa 30 minuti finché sarà ben gonfia e dorata.

Poco prima di toglierla dal forno, preparate la ghiaccia: mescolate allo zucchero a velo poca acqua fredda finché avrete una specie di sciroppo molto fluido. Spennellate la ghiaccia sulla treccia non appena la toglierete dal forno e poi lasciatela asciugare. Infine, guarnite la ciambella a piacere, creando dei motivi natalizi.

Vino: un bianco dolce, fermo, profumato e persistente, come il Moscato giallo.