RAGU' DI CERNIA

Ingredienti: 400 g di filetto di cernia, uno spicchio di cipolla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, una carota, un ciuffo di prezzemolo, un dl di vino bianco, 4 ciuffi di olio, 400 g di pomodori, un ciuffo di aneto, sale, pepe.

Ricetta: pulite le verdure, sminuzzate la carota, la cipolla e il sedano, tritate fine il prezzemolo e l'aneto, scottate, sbucciate e tagliate in cubetti il pomodoro. Rosolate le verdure sminuzzate in un tegame con l'olio e l'aglio, unite il pesce, bagnate con il vino, aggiungete i pomodori, regolate di sale, pepate, cuocete sul fuoco basso per 20 minuti.

Sfaldate il pesce con una forchetta, aggiungete il prezzemolo e l'aneto, levate del fuoco, riponete in un contenitore e congelate (si conserva per 2 mesi).

Le alternative per il ragù: se non trovate i filetti di cernia freschi potete usare quelli surgelati. O, se preferite, cambiate completamente il tipo di pesce. Se volete un ragù più delicato usate filetti di pescatrice o di salmone. Se, invece, lo preferite un po' più saporito, optate per il nasello, il tonno o la trota salmonata. Tempi e procedimenti non cambiano.

Prima di servire: fatelo scongelare in frigo per qualche ora, poi riscaldatelo in una padella antiaderente unta con un filo di olio.

Ingredienti: 250 g di tonno sott'olio sgocciolato, una patata lessa, latte, 40 g di burro, 20 g di olive verdi snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, 2 falde di peperoni, sale.

Ricetta: scaldate la patata in acqua bollente, frullatela con un pizzico di sale, il tonno, il burro e il latte necessario per ottenere una crema omogenea. Incorporate i peperoni a cubetti, le olive a rondelle e il prezzemolo tritato. Sistemate il tutto in uno stampo rivestito con pellicola, chiudete e mettete in freezer. Si conserva per 2 mesi.

Prima di servire: togliete dal freezer il paté 5 ore prima di servirlo e lasciatelo scongelare a temperatura ambiente.

Ingredienti: 100 g di farina, 2 uova, 1,5 dl di latte, 4 porri, 40 g di burro, 2 dl di panna, 60 g di parmigiano grattugiato, 150 g di salmone affumicato, sale.

Ricetta: pulite i porri, eliminate la parte verde e dura, tagliateli in fettine sottili, rosolateli in un tegame con 30 g di burro, insaporite con il sale, aggiungete un poco di acqua e cuocete su fuoco basso e con il coperchio per almeno 25 minuti.

Sbattete in una terrina le uova con la farina e un pizzico di sale, diluite con il latte in modo da ottenere un composto fluido e lasciatelo riposare per qualche minuto. Scaldate una padella andiaderente del diametro di 14 cm con il burro rimasto, versate un mestolino di composto nella padella e cuocete una crespella, quindi procedete sino a esaurimento della pastella: dovrete ottenere 12 crespelle.

Farcite ogni crespella con una fettina sottile di salmone, un poco di porri e una spolverizzata di parmigiano; chiudete le crespelle, formando dei triangoli, allineatele in una pirofila imburrata, cospargetele con il parmigiano rimasto, versatevi sopra la panna e livellatela con il dorso di un cucchiaio.

Cuocete le crespelle in forno caldo a 200° per 20 minuti circa, poi toglietele dal forno, fatele raffreddare completamente e passatele in freezer nello stesso recipiente di cottura. Si conserva per due mesi.

Prima di servire: togliete il recipiente dal freezer e passatelo in frigo per una notte, poi infilatelo nel forno caldo a 160° e fate scaldare le crespelle.

I segreti delle crespelle: ungete con una noce di burro la padella antiaderente, mettetela sul fuoco, scaldatela, quindi versatevi un mestolino di pastella. Smuovete il recipiente in modo che la pastella formi sul fondo uno strato uniforme e sottile. Quando la pastella sarà rappresa sollevate la crespella con una paletta larga e senza bordi, giratela e cuocetela dall'altra parte finché la superficie sarà dorata.

Ingredienti: 3 mele (l'ideale sono le mele Golden delicious, sceglietele dolci e mature), 2 dl di panna fresca, 40 g di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di cannella, 20 g di zucchero a velo.

Ricetta: sbucciate le mele e privatele del torsolo, tagliatele in fette e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e un dl di acqua.

Cuocete le mele sul fuoco medio per 10 minuti in modo che l'acqua si asciughi, poi frullatele e profumatele con la cannella. Montate la panna, incorporatela alle mele, unite lo zucchero a velo, versate la crema in 4 contenitori da porzione, chiudete e mettete in freezer. Si conserva per un mese.

Prima di servire: togliete la crema dal freezer e fatela scongelare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.