CAPPESANTE ALLE VERDURE

Ingredienti: 2 cespi di insalata belga, 1 avocado, 1 zucchina, 1 carota, mezza costola di sedano, 12 cappesante, vino bianco secco, panna, 1 limone, mezzo scalogno, senape, olio, sale, pepe.

Ricetta: lavate le cappesante, mettetele in una padella e lasciatele aprire a fuoco medio, coperte per qualche minuto. Estraete il corallo e la noce, lavateli sotto l'acqua fredda e teneteli da parte. Mondate e lavate tutte le verdure; tagliate a bastoncini le zucchine, le carote e il sedano, poi lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata e scolateli. Dividete a metà gli avocado, eliminate il nocciolo poi, con l'apposito scavino, ricavatene tante palline. Sistematele in un piatto fondo e irroratele con il succo di mezzo limone. Tritale lo scalogno, fatelo appassire in una casseruola con 1,5 cucchiai di olio, unite le cappesante e lasciatele insaporire, rigirandole nel fondo di cottura, spruzzatele con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Salate, pepate, aggiungete zucchine, carote e sedano, mescolate e cuocete per pochi minuti. Sfogliate la belga, lavatela e sgrondatela. Preparate 4 piattini individuali, adagiatevi le foglie di belga disposte a fiore, poi distribuitevi le cappesante con le verdure sgocciolate e le palline di avocado. Emulsionate 1,5 cucchiai di olio con il succo di mezzo limone, poca senape, 1 cucchiaio di panna, il fondo di cottura delle cappesante, sale e pepe. Versate la salsa sull'insalata e servite.

Ingredienti: Per la pasta: 250 g di farina, 3 uova, 1 cucchiaio di olio, sale.

Per il ripieno: 1 coda di aragosta surgelata di 250 g, mezza cipolla, mezza costola di sedano, mezza carota, alloro, timo, 1 uovo, vino bianco secco, la mollica di un panino, latte, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiaio di grana grattugiato, olio, burro, sale, pepe.

Per la salsa: 200 g di salsa di pomodoro, prezzemolo.

Ricetta: tritate carota, sedano e cipolla, fateli appassire in una casseruola con mezza noce di burro, unite mezzo litro di vino e uno di acqua, il timo, 1 foglia di allora, una presa di sale e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione, immergetevi l'aragosta e cuocete, coperta per 15 minuti.

Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, lavoratela fino a renderla elastica, formate una palla e copritela con un telo.

Sgocciolate l'aragosta, dividetela a metà nel senso della lunghezza e togliete la polpa; tritatela, trasferitela in una terrina e incorporatevi la mollica del panino bagnata nel latte, strizzata e sbriciolata, il grana, l'uovo, un cucchiaino di olio, uno di prezzemolo tritato, sale e pepe. Dividete la pasta in 2 parti, stendetela con il matterello in 2 sfoglie sottili. Su una di esse distribuite i mucchietti di ripieno, coprite con l'altra sfoglia e, con uno stampino a forma di stella, tagliate i ravioli. Cuocete per 5-7 minuti in acqua bollente. Scaldate la salsa di pomodoro con una presa di sale, versatela sui ravioli scolati, mescolate delicatamente, cospargete con abbondante prezzemolo tritato e completate, se volete, con qualche grano di pepe verde.

Ingredienti: 2 petti di anatra, 2 bicchieri di Porto, 1 cestino di ribes rossi o bianchi, salvia, olio, aceto di mele, sale, pepe.

Ricetta: lavate i ribes, sgranateli delicatamente con una forchetta, tenetene da parte circa la metà e poi passate al setaccio quelli rimasti. In una padella antiaderente, fate rosolare a fuoco vivo per 5 minuti i petti di anatra con un cucchiaio di olio, poi rigirateli e cuoceteli dall'altra parte per 3-4 minuti; toglieteli dalla padella, salate, pepate e tenete in caldo. Versate nel fondo di cottura 1 cucchiaio di aceto, aggiungere 2-3 foglie di salvia e, appena l'aceto sarà evaporato, unite il Porto e il passato di ribes. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate addensare la salsa. Dopodiché regolate di sale, pepate; togliete la salsa dal fuoco e tenetela in caldo. Affettate i petti d'anatra. Disponete le fette a ventaglio su 4 piatti individuali, velateli con la salsa calda e decorate con i ribes tenuti da parte. Servite a piacere con spicchi di mela verde.

Vino: con il petto d'anatra consigliamo un Pinot Nero.

Ingredienti: 4 foglie di vite, acini di uva bianca e nera, mezza melagrana, mezzo limone, semi di sesamo, 50 g di formaggio Brie, 100 g di ricotta, 2 mini formaggi di tipo olandese, 4 gherigli di noce, mezza costola di sedano, semi di papavero, panna, un cucchiaino di senape dolce, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Ricetta: lavate le foglie di vite e mettetele ad asciugare su un telo o su carta assorbente da cucina. Se non trovate quelle fresche, sostituitele con quelle in scatola (si trovano nei supermercati) e trattatele come quelle fresche. In una ciotola lavorate la ricotta con mezzo cucchiaio di panna per ammorbidirla; poi con il composto formate delle palline delle dimensioni di una nocciola. Distribuite i semi di sesamo e quelli di papavero su 2 fogli di carta speciale per cucina e passate metà delle palline sugli uni e metà sugli altri, finché la superficie delle palline ne sarà completamente ricoperta. Scottate in acqua bollente salata il sedano tagliato a bastoncini; poi scolatelo e tenetelo da parte. Sbucciate e sgranate la melagrana sopra una ciotola in modo da raccoglierne il succo. Tagliate a piccoli pezzi il Brie e l'olandese; dividete a metà il limone, spremetene una parte e tagliate a rondelle l'altra. Lavate accuratamente gli acini di uva e asciugateli. Disponete su 4 piatti individuali le foglie di vite. Appoggiatevi sopra i formaggi, il sedano, gli acini di uva e i gherigli di noce spezzettati. Decorate ciascun piatto con 2 fettine di limone e qualche chicco di melagrana. Versate in una ciotola 3 cucchiai di olio, incorporate il succo di melagrana e quello del limone rimasto, la senape, sale e pepe. Emulsionate e distribuite la salsa sui formaggi e servite subito.

Ingredienti: 2 piccoli panettoni, 4 fichi, 50 g di canditi misti, 1 cucchiaio di nocciole, 200 g di panna da montare, zucchero a velo.

Per la salsa: 2 dl di vino rosso, 3 cucchiai di liquore di Cassis (liquore di ribes), 2 cucchiai di miele, cannella.

Ricetta: in una ciotola, che avrete messo in freezer a raffreddare, montate la panna, ben fredda, con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Poi incorporate i canditi tagliati a pezzetti, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Dopodiché mettete la ciotola in frigo. Con un coltello affilato tagliate le basi dei panettoni, cercando di non romperle, e tenetele da parte. Svuotate i panettoni di parte della mollica, senza scalfire l'involucro esterno e, tenendoli capovolti, riempiteli con la farcia di panna e canditi; poi richiudeteli con le basi tenute da parte. Premete leggermente per farle bene aderire, in modo da ricomporre perfettamente i panettoni e mettete in frigo per circa mezz'ora.

Versate il vino in una casseruola, aggiungete il miele, il Cassis e mezza stecca o un pizzico di cannella in polvere; fate scaldare su fuoco medio per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno; quindi spegnete il fuoco e tenete in caldo, coperto. Lavate i fichi, pelateli, se preferite, e tagliateli a spicchi. Se non trovate i fichi freschi, potete sostituirli con fichi secchi, messi prima ad ammorbidire in vino rosso caldo, addolciti con poco miele, e poi sgocciolati e tagliati a listarelle. Fate tostare le nocciole in forno e tritatele grossolanamente. Togliete i panettoni dal frigo e tagliateli a spicchi. Suddividete la salsa ancora calda su 4 piatti individuali, adagiatevi gli spicchi di panettone, completate con quelli di fichi e distribuite in superficie le nocciole.