STUZZICHINI DI POLENTA

Ingredienti: 150 g di farina gialla, 4 fette di prosciutto di Praga tagliate spesse, 2 pomodori, 8 olive nere, maggiorana, 100 g di fontina a fette, burro, uno spicchio di aglio, origano, olio, sale, pepe.

Ricetta: preparate la polenta possibilmente il giorno prima. Portate a ebollizione un litro di acqua, salatela, aggiungete a pioggia la farina, mescolando subito, finché si sarà ben amalgamata. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 35-40 minuti: la polenta è cotta quando la crosta comincia a staccarsi dalle pareti del recipiente. Rovesciatela su un piano o su un tagliere unto di olio, stendetela allo spessore di un cm e lasciatela raffreddare coperta con un telo, per evitare che si formi la crosta. In una ciotola emulsionate 4 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato, un pizzico di origano, uno di sale e una macinata di pepe e lasciate riposare per un'ora. Lavate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a fette spesse, mettetele in un piatto fondo, irroratele con l'olio aromatizzato e lasciatele insaporire per almeno mezz'ora. Dalla polenta fredda ricavate dei dischetti con un tagliabiscotti dentellato di 7-8 cm di diametro. Fate lo stesso con le fette di formaggio. Dal prosciutto ricavate 4 dischi delle stesse dimensioni della polenta, e 4 leggermente più piccoli. Sistemate sulla placca imburrata 8 dischetti di polenta, sovrapponete un dischetto di formaggio, uno di prosciutto, continuate con uno di polenta, uno di formaggio e quello più piccolo di prosciutto. Mettete i dischetti sotto il grill finché il formaggio tende a sciogliersi, decorate con un'oliva e maggiorana.

Ingredienti: 0,6 g di cipolle, 1 cucchiaio di farina, 8 fette di pane casereccio, 50 g di gruyère grattugiato, 50 g di grana grattugiato, brodo, burro, sale, pepe.

Ricetta: mondate e lavate le cipolle, affettatele finemente, poi fatele appassire in una casseruola con 25 g di burro. Aggiungete la farina, mescolate bene, salate, pepate, bagnate con un litro abbondante di brodo e lasciate sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Ricavate dalle fette di pane tanti dischetti, imburrateli leggermente da entrambi i lati, poi fateli tostare in forno caldo a 180° per alcuni minuti. Mettete sul fondo di 4 pirofiline individuali uno strato di fettine di pane, spolverizzate con i due formaggi che avrete prima mescolato. Continuate con un secondo strato di pane e uno di formaggio. Su tutto rovesciate la zuppa di cipolle. Lasciate riposare per qualche minuto, finché il pane sarà ammorbidito, spolverizzate con il formaggio rimasto e con una macinata di pepe e fate gratinare in forno già caldo a 200° finché la superficie sarà dorata. Mettete le pirofiline su un vassoio e servitele, se volete, con crostini a parte.

Ingredienti: uno spinacino di vitello di mezzo Kg circa, 250 g di ricotta, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, 50 g di fagiolini surgelati, uno spicchio d'aglio, un uovo, grana grattugiato, noce moscata, salvia, rosmarino, vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Ricetta: mondate e lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e le nervature bianche; riduceteli a falde, poi tagliateli a dadini. Scottate per pochi minuti in acqua bollente salata i fagiolini ancora surgelati, poi scolateli e riduceteli a pezzetti. In una terrina lavorate la ricotta con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamate bene il tutto, poi incorporate 2 cucchiai di grana. Fate saltare sul fuoco vivo i peperoni e i fagiolini in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e l'aglio pelato e schiacciato. Salate, pepeate, poi eliminate l'aglio.

Al composto di ricotta incorporate le verdure saltate, mescolate e con questo composto farcite lo spinacino: fate attenzione a non riempirlo troppo, per evitare che si rompa durante la cottura. Cucite l'arrosto con refe incolore da cucina, poi fatelo rosolare in una pirofila con 4 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare, poi mettete in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il suo stesso sugo o con poco brodo, se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo. A cottura ultimata, toglietelo dal forno e fatelo riposare per alcuni minuti. Eliminate il refe della cucitura, affettate l'arrosto e trasferite le fette su un piatto da portata. Irroratele con il fondo di cottura scaldato e servite. Se vi piace potete accompagnare lo spinacino con mostarda di Cremona. Mettetela a parte spezzettando eventualmente i frutti troppo grossi.

Ingredienti: mezzo cavolfiore, 2carote, 150 g di broccoletti, 1 porro, 200 g di cavolini di Bruxelles, brodo, semi di cumino, mezzo scalogno, olio, aceto balsamico, sale, pepe.

Ricetta: mondate e lavate tutte le verdure: dividete il cavolfiore e i broccoletti a cimette, raschiate le carote ed eliminate la parte verde più dura dei porri; tagliate a metà i cavolini e tritate finemente lo scalogno prima sbucciato. Portate a ebollizione in una pentola 1 litro di acqua salata, immergetevi le cimette di cavolfiore, i broccoletti e i cavolini, cuocete per 5 minuti e scolateli. Nella stessa acqua sempre in ebollizione cuocete le carote intere per 10 minuti e i porri per 6-7, scolateli; poi riduceteli entrambi a fette oblique. Versate 2 cucchiai di olio in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire a fuoco medio, poi aggiungete tutte le verdure, insaporite con una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe, bagnate con mezzo mestolo di brodo caldo e lasciate insaporire per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto delicatamente, per evitare che le verdure si rompano.

Lasciate evaporare il brodo, poi spruzzate con l'aceto (2 cucchiai circa), cospargete di semi di cumino, regolate di sale e insaporite ancora, se occorre, con un'abbondante macinata di pepe. Lasciate le verdure sul fuoco ancora per pochi minuti, poi toglietele e servitele su piatti individuali.

Ingredienti: 6 arance non trattate, 200 g di mascarpone, mezzo cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, liquore all'arancia, zucchero a velo, zucchero semolato.

Ricetta: lavate le arance e asciugatele con carta assorbente, poi tagliatene 3 a fette leggermente spesse: dovrete ottenerne 12.

In una casseruola preparate uno sciroppo con 80 g di zucchero semolato e 50 dl di acqua su fuoco basso: lo zucchero dovrà sciogliersi lentamente e lo sciroppo dovrà risultare denso. Sistemate le fette di arancia in piatti fondi, versatevi sopra lo sciroppo e fate riposare per 30 minuti. Dalle arance rimaste ricavate la sola parte gialla della buccia, poi tagliatela a sottili listarelle. Fate sciogliere 50 g di zucchero semolato con 2 cucchiai di acqua, unite le scorse e fatele cuocere a fuoco basso finché lo sciroppo si sarà addensato, quindi sgocciolatele e tenetele da parte. Incorporate allo sciroppo il succo di una delle arance a cui avete tolto la scorsa e tenetelo da parte. In una terrina lavorate il mascarpone con 3 cucchiai di zucchero a velo, incorporate l'acqua di fiori d'arancia, 2 cucchiai di liquore e mescolate bene.

Mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Sgocciolate le fette di arancia dallo sciroppo, sistematene una su ciascun piattino individuale, spremetevi sopra parte del composto di mascarpone, coprire con una seconda fetta di arancia, farcite di nuovo con il composto al mascarpone e coprite con una terza fetta d'arancia. Decorate con le scorzette di arancia candita e con qualche ciuffetto di mascarpone. Rimettete sul fuoco lo sciroppo tenuto da parte e incorporate 1-2 cucchiai di liquore all'arancia. Appena sarà caldo, servitelo con il dessert.