RAVIOLINI IN BRODO

Ingredienti: 250 g di farina, 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di stracchino, 50 g di ricotta freschissima, 50 g di petto di pollo, 50 g di polpa di maiale (lonza o spalla), 35 g di mortadella di Bologna, 10 g di burro, 1 litro di brodo di cappone, scorsa di limone grattugiata, noce moscata, sale, pepe.

Ricetta: preparate la pasta impastando la farina con 2 uova, formate una palla e lasciatela riposare coperta. Tagliate a pezzetti la polpa di maiale e di pollo e fateli saltare nel burro per una decina di minuti; toglieteli dal fuoco e lasciateli insaporire. Macinate insieme le carni cotte e la mortadella, raccogliete il composto in una terrina e aggiungete la ricotta, lo stracchino, il parmigiano e l'uovo rimasto. Condite con sale, pepe e noce moscata, profumate con la scorsa di limone e amalgamate bene il tutto. Stendete la pasta sottile, dividetela in 2 lunghe strisce, distribuite sopra la prima il ripieno a mucchietti, coprite con la seconda sfoglia e premete bene la pasta con la punta delle dita intorno al ripieno. Quindi con un piccolo tagliapasta o con una rotella dentellata ritagliate dei piccoli quadrati. A mano a mano che sono pronti, allineateli su un telo pulito e cosparso con un velo di farina e lasciateli asciugare per almeno mezz'ora. Portate a ebollizione il brodo di cappone, immergetevi i raviolini e portateli a cottura (occorreranno pochi minuti, secondo lo spessore della pasta); lasciateli riposare qualche minuto a fuoco spento e serviteli con grana a parte.

Ingredienti: un capitone di 1 kg, 300 g di farina gialla, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza cipolla, mezzo bicchiere di aceto, 250 dl di passata di pomodoro, farina, olio, sale, pepe.

Ricetta: sventrate il capitone, tagliate via la testa e tagliatelo a pezzetti regolari, che lascerete spurgare per un paio d'ore in acqua e aceto. Tritale la cipolla e fatela appassire in 2 cucchiai di olio, unendo anche lo spicchio d'aglio intero schiacciato. Asciugate i pezzi di capitone, infarinateli leggermente e fateli dorare nell'olio. Sfumateli con il vino e unite la passata di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustate di sale e insaporite con una generosa macinata di pepe, lasciate cuocere a fuoco moderato per 35-40 minuti. Eventualmente, alzate la fiamma durante gli ultimi minuti di cottura in modo da far ridurre leggermente il sugo. Mentre il capitone cuoce, preparate la polenta con la farina gialla versata a pioggia in 1 litro circa di acqua e 1 cucchiaio di sale grosso. Eliminate l'aglio e le foglie di salvia e servite il capitone insieme alla polenta fumante.

Ingredienti: uno zampone di 1/5 Kg. Circa, 350 g di lenticchie, mezza cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano, olio, sale, pepe.

Ricetta: lasciate ammollare le lenticchie in acqua fredda per una notte. Tritate le verdure e fatele stufare in 1 cucchiaio e mezzo di olio. Unite le lenticchie scolate e fatele insaporire. Coprite abbondantemente i legumi con acqua calda e portate a bollore. Salate, pepate, abbassate la fiamma e cuocete per circa un'ora e mezza. Incidete in più punti lo zampone, immergetelo in acqua fredda e cuocetelo a bollore appena sensibile per circa due ore. Scolate le lenticchie dal loro brodo, mettetele in un piatto da portate a conditele con un filo di olio e abbondante pepe. Scolate lo zampone, affettatelo, sistematelo accanto alle lenticchie e servite.

Ingredienti: (per 8 persone) 450 di farina, 150 g di lievito naturale (o 25 g di lievito di birra), 130 g di burro, 100 g di zucchero semolato, 100 g di scorse di cedro e d'arancia candite, 50 g di uvetta sultanina, 5 uova, 3 g di sale fino.

Ricetta: per facilitare la preparazione di questo dolce piuttosto elaborato utilizzate l'impastatrice elettrica: il risultato sarà senz'altro migliore. Fate fondere 100 g di burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sciogliete in poca acqua tiepida lo zucchero. Se usate il lievito di birra, scioglietelo in poca acqua tiepida. Mettete nel tazzone dell'impastatrice la farina, il sale, il burro fuso tiepido, il lievito e impastate con le fruste aggiungendo man mano lo zucchero sciolto, 4 tuorli e un uovo intero. Lavorate fin quando la pasta sarà liscia ed elastica, poi incorporate l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e asciugata e i canditi. Fate con la pasta una palla, mettetela in una capiente terrina infarinata, copritela con un telo infarinato e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 8 ore. Riprendete la pasta, lavoratela sulla spianatoia per qualche minuto, poi dividetela in 2 pezzi (se preparate dei panettoni piccoli la cottura sarà facilitata), arrotondateli con le mani leggermente unte di burro, metteteli su un'asse e lasciateli lievitare per mezz'ora, sempre in luogo tiepido. Arrotondate di nuovo i pezzi, avvolgetene la base con un doppio foglio di carta oleata, poi lasciateli lievitare per altre 6 ore. Trascorso questo tempo, trasferite i panettoni sulla placca del forno imburrata e, usando una lametta, incidete la parte superiore con un taglio a croce; distribuite sull'incisione il rimanente burro a pezzetti; infornate a 190° per 5 minuti. Sfilate la placca, afferrate velocemente i quattro angoli di pasta e tirateli verso il basso; rimettete in forno e cuocete per almeno 40 minuti (il tempo di cottura preciso dipende dalla dimensione del dolce e dal tipo di forno).  

Ingredienti: (per circa 10 persone) 500 g di mandorle spellate, 300 g di miele, 300 g di zucchero semolato, 150 g di nocciole spellate, 120 g di scorza d'arancia candita, 3 albumi, un limone, una bustina di vaniglina ostie (in vendita nelle drogherie e nelle farmacie).

Ricetta: fate tostare leggermente in forno (non devono colorire) le mandorle e le nocciole. Versate il miele in una casseruola a fondo spesso, immergetelo in un bagnomaria e cuocetelo per circa un'ora, fin quando avrà raggiunto il grado di cottura della "caramella" (fatene cadere una goccia in una tazza di acqua fredda: se diventa dura e si spezza sotto i denti con un colpo secco la cottura è al punto giusto). A parte fate cuocere, sempre al grado della caramella, lo zucchero con 100 g di acqua. Incorporate al miele gli albumi montati a neve, mescolando continuamente fino a ottenere una massa gonfia e spumosa; aggiungete lo zucchero cotto e continuate a cuocere fin quando il composto incomincia a indurirsi (fate lo stesso test di prima: la pallina di zucchero dovrà diventare dura, ma leggermente elastica). Aggiungete la frutta secca spezzettata grossolanamente, i canditi tagliati a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e la vaniglina, mescolate e versate il tutto in una teglia rettangolare sul fondo della quale avrete disposto le ostie una accanto all'altra in modo da formare uno strato compatto; livellate il composto con una spatola, copritelo con altre ostie e ponetevi sopra un tagliere e un peso. Lasciate riposare per un'ora, poi tagliate il torrone a pezzi e sistematelo su un vassoio o su un'alzatina.