TIMBALLO DI RISO

Ingredienti: 400 g di riso, mezza cipolla, 100 g di vitello, 100 g di magro di maiale, un trito di cipolla, carota e sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di latte, 250 dl di passata di pomodoro, alloro, 100 g di grana, brodo, 2 chiodi di garofano, burro, olio, sale, pepe.

Ricetta: fate soffriggere il trito aromatico in 2 cucchiai di olio, unite le carni macinate e sfumato con mezzo bicchiere di vino; dopodiché aggiungete il latte, la passata, l'alloro e i chiodi di garofano; salate, pepate e cuocete piano per circa un'ora e mezzo. Preparate un soffritto di cipolla, burro e olio, unitevi il riso, rosolatelo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e portatelo a cottura unendo il brodo necessario. Unite a metà risotto mezza noce di burro e 50 g di grana, all'altra metà il ragù e il rimanente grana grattugiato. Imburrate uno stampo e riempitelo con i due risotti, pressate e passate per 10 minuti in forno a 180°. Sfumate e servite.

Ingredienti: uno zampone di circa 1/2 Kg, 250 g di cavolo rosso, mezzo bicchiere di aceto, 6 ciliegine di mostarda, mezzo cucchiaio di aceto balsamico, 250 g di patate, olio, sale, pepe.

Ricetta: tenete a bagno lo zampone in acqua fredda per una notte; scolatelo e praticate tra gli unghioli un'incisione, poi punzecchiatelo in più punti. Avvolgete lo zampone in una tela garza, legatelo e appoggiatelo sulla griglia estraibile di una pescera. Immergetelo nella pescera, copritelo in acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto (l'acqua deve fremere leggermente) per circa tre ore. Tagliate il cavolo a striscioline sottili e lessatelo in acqua bollente salata e acidulata con un po' di aceto. Scolatelo e conditelo con una vinaigrette preparata emulsionando olio, mezzo cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe, poi unite le ciliegine di mostarda. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, tagliatele a fette e disponetele su un piatto da portata preriscaldato. Scolate lo zampone, slegatelo, svolgetelo dal telo, lasciatelo un poco intiepidire, affettatelo e disponete le fette sulle patate; contornate con l'insalata di cavolo e ciliegine e servite. Allo stesso modo potete preparare cotechino o cappello da prete calcolando un'ora di cottura per ogni 400 g.

Ingredienti: 8 triglie, mezzo litro di vino rosso, mezzo bicchiere di cognac, 5 grani di pepe, 5 bacche di ginepro, 10 bacche di pepe rosa, 1,5 dl di brodo di pesce, 1/5 dl di vermut dry, 1 dl di panna, 15 g di gelatina in fogli , sale, pepe bianco.

Ricetta: schiacciate i grani di pepe e le bacche di ginepro e metteteli in infusione nel vino unendo anche il cognac; lasciate riposare per una giornata. Sfilettate le triglie (per fare più in fretta potete prendere al supermercato quelle già pronte per la cottura sia fresche sia surgelate), salate e pepate i filetti e cuoceteli a vapore per 3 minuti. Ammorbidite in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Portate a bollore il vino dell'infusione e lasciatelo consumare di un terzo. Filtratelo e scioglietevi la gelatina strizzata. Lasciate rapprendere leggermente la gelatina e velatene il fondo e le pareti di uno stampo con foro centrale. Prima che la gelatina si sia solidificata del tutto foderate il fondo e le pareti dello stampo con i filetti di triglia. Riempite lo stampo con la rimanente gelatina e ponete in frigo a consolidare completamente. Mescolate il brodo di pesce con il vermut e fate ridurre della metà sul fuoco, unite la panna e portate a consistenza sciropposa; salate, pepate e incorporate alla salsa le bacche di pepe rosa. Stendete la salsa ancora calda su un piatto da portata e lasciate raffreddare; sformatevi sopra l'aspic di triglie e guarnite con foglie di insalata.

Ingredienti: 2 uova, 2,5 cucchiai di zucchero, 2 dl di latte, 1 cucchiaio raso di fecola, 10 g di gelatina in fogli, gelatina di albicocche kirsch, burro, farina, colorante alimentare rosso, fragoline e altri frutti rossi. Per il pan di Spagna: 3 uova, 85 g di farina, 75 g di zucchero, sale.

Ricetta: preparate il pan di Spagna: battete 3 tuorli con 45 g di zucchero, incorporatevi la farina e un pizzico di sale mescolando bene per stemperare gli eventuali grumi. Montate a neve ferma gli albumi con 30 g di zucchero e unitene un terzo al composto in modo da diluirlo un poco, quindi incorporatevi i rimanenti albumi mescolando delicatamente con la frustina per non smontarli. Imburrate e infarinate una teglia a cerniera del diametro di 24-26 cm, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Intanto con gli altri ingredienti preparate la crema: sbattete 2 tuorli con lo zucchero, incorporatevi la fecola e versate a filo il latte caldo; cuocete la crema a fuoco basso e sempre mescolando fin quando si sarà addensata. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scolatela, strizzatela bene e scioglietela perfettamente nella crema. Tagliate a metà in senso orizzontale il pan di Spagna. Spennellate su una metà il kirsch e versatevi sopra la crema fredda, livellatela e lasciatelo consolidare. Applicate lungo la circonferenza una corona di fragoline; sistematevi sopra l'altra metà del pan di Spagna e spennellate anche questo di liquore. Scaldate la gelatina con un po' di acqua, tenetene da parte 2 cucchiai e unite alla rimanente, poco colorante; ricoprite con la gelatina rossa la superficie della torta, decoratelo con frutti rossi che luciderete con la gelatina neutra.

Ricetta: ponete su un vassoio un cerchio da pasticcere di metallo senza fondo di 30 cm. Se non o avete, preparatelo chiudendo a cerchio un cartoncino bianco di circa 8 cm di altezza. Adagiate all'interno il pan di Spagna, e spennellatelo con un po' di alchermes. Ammorbidite la gelatina nel restante liquore; diluite lo zucchero in poca acqua unite il succo di mezzo limone e fate sciogliere sul fuoco, incorporate la gelatina con il liquore e mescolate bene e a lungo per scioglierla perfettamente. Lasciate intiepidire il composto, poi unitevi tutto il succo di lamponi; lasciate leggermente rapprendere. Con una frusta elettrica montate la panna freddissima, senza zuccherarla, quindi incorporatela al composto di gelatina. Lasciate addensare un poco, poi versate il composto nel cerchio, sopra il pan di Spagna, livellatelo bene con una spatola flessibile e ponete il dolce a rassodare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Al momento di servire, togliete il dolce dal frigo, sfilate delicatamente il cerchio e decorate a piacere la superficie del dolce con ciuffi di panna montata.

Ingredienti: 4 grosse mele rosse, 75 g di zucchero, 1 limone, 2 cucchiai di gelatina di ribes, 10 g di pistacchi, cedro candito, 4 amaretti, liquore strega.

Ricetta: tagliate la calotta alle mele e asportate gran parte della polpa: spruzzatele di limone. Tagliate a dadini la polpa e cuocetela con lo zucchero, poco liquore e scorsette di limone. Passate la polpa al setaccio, amalgamatela con la gelatina e lasciatela raffreddare, quindi unitevi i pistacchi. Sbriciolate gli amaretti e distribuiteli sul fondo delle mele vuote, riempite i frutti con il composto, con la gelatina e coprite con le calottine. Guarnite con foglioline di cedro candito e servite subito.