FIORI DI PASTA FARCITI CON SALSA AL BALSAMICO

Versare ricotta, mascarpone, 100 g di parmigiano, sale e pepe nella ciotola. Unire 2 uova intere e un tuorlo un po' sbattuti e le foglie di 4 rametti di maggiorana. Mescolare bene con una forchetta. Incorporare 40 g di pinoli sminuzzati grossolanamente con coltello o mezzaluna. Allargare 2 rettangoli di pasta sul piano di lavoro infarinato. Sbattere qualche secondo l'albume rimasto in un piatto fondo. Spennellarlo sui 2 rettangoli in un velo sottile. Distribuire sulla pasta il ripieno di ricotta con un cucchiaino, formando tanti mucchietti grandi come una ciliegia ed equidistanti fra loro. Coprire i rettangoli con altri 2 rettangoli di sfoglia, facendoli ben aderire. Ritagliare i ravioli con il tagliapasta. Sollevarli con la lama di un coltello e appoggiarli sulle placche infarinate.
Lavare un'arancia, grattugiarne la scorza su un piatto. Spremere il succo dell'arancia con lo spremiagrumi. Tostare 30 secondi i pinoli rimasti nella padella, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Tenerli da parte.
Sciogliere il burro nella padella, sbriciolarvi i dadi, insaporire 1 minuto. Bagnare con il succo di arancia, 1/2 bicchiere di acqua e l'aceto balsamico. Lasciare addensare 10 minuti a fuoco medio, mescolando. Unire i pinoli e la scorza grattugiata. Cuocere 2 minuti, mescolando, pepare.
Portare a bollore l'acqua. Salarla. Lessarvi i ravioli. Appoggiare i ravioli su un piatto da portata, su un letto di fettine di arancia. Spolverizzarli con il parmigiano rimasto. Irrorarli con il condimento caldissimo. Completare con ciuffetti di maggiorana e servire subito.