CONIGLIO
Il coniglio, nonostante compare in molte
ricette popolari, è considerato un piatto raffinato.
La sua particolarità è data dal fatto che, grazie alla sua lontana
parentela con la selvaggina, può tranquillamente essere
accostato con la frutta, con salse ricche di panna, senape,
vini o liquori e marinate corpose.
Come acquistarlo:
solitamente si acquista in macelleria o nei supermercati già
spellato, a pezzi o intero.
Prediligete quello proveniente da allevamenti nazionali (controllate
l'etichetta).
Se lo acquistate intero controllate che: i denti siano
corti, gli occhi brillanti e le zampe sottili,
segno che il coniglio è stato macellato giovane.
Se lo acquistate a pezzi controllate il colore che deve
risultare rosa chiaro e il grasso di un bianco uniforme.
Conservazione:
in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni.
Come trattarlo:
se lo acquistate intero e lo dovere cucinare a pezzetti, dovete
fare attenzione, al momento del taglio, a non sbriciolare le
piccole ossa.
Poggiate il coniglio sul tagliere ed eliminate le frattaglie.
Con un coltello molto affilato a lama larga, individuate la
giuntura e spezzate l'osso con un colpo deciso. Eliminate la
testa, poi separate le spalle, quindi le cosce. Procedendo in
questo modo avrete isolato la schiena che potrà così essere
tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda della grandezza
del coniglio.
Tagli:
- intero: si presta per tutte le preparazioni tradizionali
arrosto o in umido;
- mezzena: cioè la metà nel senso della lunghezza;
- metà anteriore: la parte meno carnosa che comprende
spalle e dorso, particolarmente adatta per preparazioni
in umido;
- metà posteriore: formata dalla parte finale del
dorso e dalle cosce, adatta per cotture arrosto;
- sella o lombata: il pezzo centrale del coniglio,
piuttosto carnoso, perfetto per cotture arrosto, ma anche
da tagliare a fettine e cuocere in padella;
- fegato e rognoni: uniteli al coniglio sempre a fine cottura per evitare che risultino duri e stoppacciosi. Il fegato può anche essere tritato e aggiunto al fondo di cottura.
Ricette:
Coniglio arrotolato ripieno al carciofo
Coniglio al brandy
Coniglio a' carlunna
Stufato di coniglio alle prugne
