CONIGLIO
cucina
10 Ottobre 2009 amministratore

CONIGLIO

Il coniglio, nonostante compare in molte ricette popolari, è considerato un piatto raffinato.

Il coniglio, nonostante compare in molte ricette popolari, è considerato un piatto raffinato.
La sua particolarità è data dal fatto che, grazie alla sua lontana parentela con la selvaggina, può tranquillamente essere accostato con la frutta, con salse ricche di panna, senape, vini o liquori e marinate corpose.

Come acquistarlo:
solitamente si acquista in macelleria o nei supermercati già spellato, a pezzi o intero.
Prediligete quello proveniente da allevamenti nazionali (controllate l'etichetta).
Se lo acquistate intero controllate che: i denti siano corti, gli occhi brillanti e le zampe sottili, segno che il coniglio è stato macellato giovane.
Se lo acquistate a pezzi controllate il colore che deve risultare rosa chiaro e il grasso di un bianco uniforme.

Conservazione:
in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni.

Come trattarlo:
se lo acquistate intero e lo dovere cucinare a pezzetti, dovete fare attenzione, al momento del taglio, a non sbriciolare le piccole ossa.
Poggiate il coniglio sul tagliere ed eliminate le frattaglie. Con un coltello molto affilato a lama larga, individuate la giuntura e spezzate l'osso con un colpo deciso. Eliminate la testa, poi separate le spalle, quindi le cosce. Procedendo in questo modo avrete isolato la schiena che potrà così essere tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda della grandezza del coniglio.

Tagli:

  • intero: si presta per tutte le preparazioni tradizionali arrosto o in umido;
  • mezzena: cioè la metà nel senso della lunghezza;
  • metà anteriore: la parte meno carnosa che comprende spalle e dorso, particolarmente adatta per preparazioni in umido;
  • metà posteriore: formata dalla parte finale del dorso e dalle cosce, adatta per cotture arrosto;
  • sella o lombata: il pezzo centrale del coniglio, piuttosto carnoso, perfetto per cotture arrosto, ma anche da tagliare a fettine e cuocere in padella;
  • fegato e rognoni: uniteli al coniglio sempre a fine cottura per evitare che risultino duri e stoppacciosi. Il fegato può anche essere tritato e aggiunto al fondo di cottura.


Ricette:
Coniglio arrotolato ripieno al carciofo
Coniglio al brandy
Coniglio a' carlunna
Stufato di coniglio alle prugne

 

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