CALAMARO
cucina
10 Ottobre 2009 amministratore

CALAMARO

Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, diverso dal totano, suo simile, per le alette laterali. Vive in mare aperto nelle profondità degli oceani.

Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, diverso dal totano, suo simile, per le alette laterali. Vive in mare aperto nelle profondità degli oceani.
Questo mollusco, come gli altri esemplari appartenenti alla stessa famiglia (ad es. seppie e totani), ha la caratteristica di avere un particolarissimo sistema di difesa: nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero che viene emesso in caso di pericolo per oscurare la visione al malcapitato di turno o agli eventuali predatori, oltre che per minare la loro capacità olfattiva.
Altra particolarità è costituita da una specie di conchiglia interna, chiamata pennetta, che si trova nel corpo del calamaro.

Varietà:
difficile crederci, ma ne esistono oltre 300.
Una caratteristica di riconoscimento della specie può essere data dalla variazione dei colori del corpo del calamaro, che dipende dall'habitat in cui cresce, anche se prevale di norma il colore chiaro.

Come acquistarlo:
la pelle deve essere umida, ma non risultare bagnata. I tentacoli devono essere integri e sodi, che non si spezzano tirandoli; il colore della sacca che contiene l'inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa.

Conservazione:
come tutto il pesce è preferibile consumarlo fresco, o altrimenti congelarlo dopo averlo pulito.

Come trattarlo:
per gli esemplari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco, nel modo che segue:
con una mano afferrate la testa del calamaro e con l'altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco degli intestini. Poi sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle.
Riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero, fatelo sotto l'acqua corrente, sciacquate accuratamente la parte rimasta.
Con un paio di forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante.
Per finire togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli.

Ricette:
Misti in salsa verde
Insalata di mare ai funghi
Calamaretti piccanti
Calamaretti in zuppetta primavera
Calamari in zimino
Totanetti agli asparagi e menta
Lasagne di mare

 

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