La gastronomia e l'agricoltura del sud italia
Una realtà in profonda evoluzione
ASPETTI NOTI E MENO NOTI DELLA GASTRONOMIA DEL
SUD
di Luca Sardella
E' un mondo rurale meccanizzato
e ben disposto verso le nuove tecnologie quello che si delinea all'alba
del terzo millennio. Sono queste le prime conclusioni che emergono
dal Quinto Censimento dell'Agricoltura, condotto dall'ISTAT, e i
cui risultati definitivi saranno resi noti solo in primavera. Alla
luce dei dati sono tre i fattori di forte innovazione del settore
agroalimentare che risaltano con maggior preponderanza nel corso
dell'ultimo decennio:
1. Esplosione dell'agricoltura biologica;
2. Diffusione massiccia sul territorio delle aziende agrituristiche;
3. Avvento delle nuove tecnologie.
Tra il '93 e il '99 vi è stata una crescita vorticosa dell'agricoltura
biologica: gli ettari coltivati senza pesticidi e fertilizzanti
erano 70.000 otto anni fa, poca cosa se paragonati ai ben 600.000
di oggi. Questi dati sono interpretabili alla luce di una politica
governativa di sviluppo che, in questi ultimi anni, è stata
improntata al recupero e alla valorizzazione del territorio rurale
con una costante considerazione per le specifiche risorse ambientali
e socio-culturali.
Una tendenza di questo tipo è in parte spiegabile con il
forte incremento dei consumi di prodotti biologici da parte di una
popolazione sempre più preoccupata per i frequenti casi di
frodi alimentari (vino al metanolo, mucca pazza, pollo alla diossina
…) e di sperimentazioni di organismi geneticamente modificati
(Ogm).
I prodotti biologici hanno trovato un fertile terreno di conquista
e di incentivazione nello sviluppo delle nuove tecnologie e in particolare
dell'e-commerce. Infatti Internet ha consentito di superare con
efficacia le carenze infrastrutturali, specialmente nel Sud, consentendo
di esportare i prodotti tipici in tutto il mondo. I dati sulle spedizioni
di un corriere leader mondiale effettuate nel corso dell'ultimo
anno evidenziano come il mercato dell'artigianato e della gastronomia
sia il più florido sul Web dopo i prodotti informatici ed
editoriali. Il centrosud la fa da padrone con il più alto
tasso consegne fatte (ad esempio il comune di Sant'Eufemia in provincia
di Reggio Calabria ha effettuato duemila spedizioni, superando Perugia).
Le destinazioni privilegiate sono tutti i Paesi dell'Europa, ma
anche USA, il Giappone e l'Africa. I prodotti biologici maggiormente
apprezzati sono: frutta e ortaggi; olio extra vergine di oliva,
il vino; i formaggi; la gastronomia; la pasta; gelati e surgelati;
frutta secca, prodotti da industria, cereali e legumi.
Una realtà così ampia e dinamica rappresenta l'opportunità
per rilanciare una nuova immagine del Mezzogiorno come motore propulsore
di questa ondata di rinnovamento del settore agroalimentare. Oli,
formaggi, uve da tavola, vini, agrumi profumati e una gastronomia
tradizionale in cui convergono tutte le culture dei Paesi del Mediterraneo,
sono delle vere e proprie ricchezze per l'economia del Paese. In
una sorta di viaggio virtuale che parta dalla Sicilia ripercorriamo
rapidamente i tesori del nostro Sud. Partiamo da una piccola azienda
agricola biologica a Capo d'Orlando (ME), letteralmente immersa
tra gli agrumeti e gli oliveti aggrappati alle colline di fronte
alle Eolie che offre la possibilità per diversi itinerari
dei sapori (per esempio verso Naso per assaggiare i "sospiri
di monaca" e la pasta di mandorle, verso Floresta, celebre
per la provola e il pecorino e verso Bronte, il paese dei pistacchi).
Per proseguire poi il nostro viaggio attraverso la Calabria, terra
della bontà della tradizione.
In questi ultimi anni i prodotti calabresi sono spesso comparsi
tra le proposte ed i riferimenti dei più noti cultori della
gastronomia italiana. In una carrellata di profumi assaporiamo il
gusto e l'aroma dell'olio di oliva, del cedro, del peperoncino e
del pane integrale che fanno da contorno ai genuini piatti locali
e ai magnifici salumi. Ci spostiamo poi in Puglia, regina indiscussa
della cucina nostrana, la cui gastronomia è completa di terra
e di mare.
Sapiente miscellanea delle culture del Mediterraneo orientale, è
capace di prodotti eccelsi: l'olio d'oliva di Bitonto, i latticini
di Andria e di Gioia del Colle, i molluschi di Taranto, i dolci
e amari lampascioni.
Terra di pianura ma anche collinare con gli splendidi trulli bianchi
colorati dai pomodorini a ciliegia appesi. Una pasta fresca che
ha fatto il giro del mondo: le orecchiette fatte con la semola e
la grazia di una manipolazione veloce e dolce. Continuando il nostro
viaggio immaginario ci spostiamo poi in Campania, anch'essa famosa
per le DOP olearie della Penisola sorrentina, delle colline salernitane
e del Cilento, oltre ai mille prodotti della terra come il celebre
pomodoro di San Marzano e le mozzarelle di bufala.
