PALOMBO AL PROFUMO MEDITERRANEO CON POMODORINI, PATATE E OLIVE

Sabato 10 Ottobre 2009

70'   Facile Per 4 persone: 1,2 kg di palombo tagliato a fette non troppo sottili 60 g di filetti di acciughe sott’olio 3 spicchi di aglio 300 g di pomodorini ciliegina 500 g di patate 60 g di olive verdi schiacciate al peperoncino 50 g di olive di Gaeta 2 cucchiai di capperi sotto sale (circa 20 g) 1 cespo di lattuga (circa 200 g) 2 cucchiai di mandorle a lamelle (circa 20 g) 2 rametti di maggiorana 1 cucchiaio di aceto balsamico (circa 10 ml) o se preferite 2 di vino rosso 4 cucchiai di olio di oliva (circa 40 ml) 2 pizzichi di peperoncino in polvere 3 cucchiai di sale grosso 2 pizzichi di sale fino

Iniziate dalle verdure: togliete i piccioli ai pomodori, lavateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliate ciascuno in 4 parti.
In una pentola: mettete sul fuoco 3 lt di acqua e aspettate che raggiunga il bollore.
Nel frattempo: lavate le patate e, senza sbucciarle, fatele a fettine di 3-4 mm di spessore.
Appena l’acqua bolle, mettete il sale e tuffatevi le fettine di patate per 5 minuti.
Trascorso questo tempo toglietele dall’acqua con un mestolo forato e fatele asciugare sopra un telo.
Eliminate dalla lattuga le foglie esterne più dure o rovinate, sfogliatela, lavatela e asciugatela con la centrifuga .
Lavata anche i rametti di maggiorana sotto l’acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli.
Le olive nere e i capperi: fateli sgocciolare dal loro liquido di conservazione.
Prendete una teglia grande al punto da potervi sistemare il palombo in un unico strato: ungetela con un cucchiaino di olio e disponete all’interno le foglie di lattuga leggermente sovrapposte una all’altra, poi fate lo stesso con le patate e tenete da parte qualche fetta di quest’ultime per decorare.
Unite ¾ dei pomodori, aggiustate di sale a piacere, insaporite con il peperoncino, aggiungete le olive verdi e nere e i capperi – conservatene qualcuno, servirà per guarnire le fette di palombo. Spolverizzate con metà della maggiorana e irrorate con un cucchiai di olio.
Nel frattempo passate alla preparazione del pesce: lavate le fette di palombo in acqua fredda e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Schiacciate gli spicchi di aglio con la lama di un coltello, eliminate la buccia e dividetelo a bastoncini fini.
Sgocciolate le acciughe dall’olio e fatele a pezzetti.
Praticate 6-8 fori su ciascuna fetta di palombo, allargateli leggermente inserendo all’interno di ognuno uno spiedino metallico e movendolo in senso rotatorio, poi inserite in ciascun foro un pezzetto di aglio, e uno di acciuga.
Riprendete la teglia: e disponete sopra le verdure, le fette di palombo, ricoprite queste ultime con le patate, i pomodori, le olive e i capperi tenuti da parte.
Una raccomandazione: evitate di coprire con gli ingredienti sopra elencati le parti farcite del pesce.
Fate scaldare il forno a 200°C: nel frattempo irrorate il pesce con l’aceto balsamico, l’olio rimasto e una presa di sale a vostro gusto, mettete in forno e lasciate cuocere per 25 minuti circa.
Controllate la cottura: se la preparazione tende a scurirsi troppo copritela con carta da forno o carta di alluminio.
Trascorso il tempo di cottura: togliete dal forno, spolverizzate con le lamelle di mandorle, rimettete in forno e lasciate stare altri 5 minuti.
Siete pronti per servire: togliete la teglia dal forno, cospargete il piatto con il rametto di maggiorana rimasto preventivamente tritato e portate in tavola.

Un rosso dal gusto deciso, il Regaleali Rosato della Sicilia.