SAN PIETRO IN SALSA AL BURRO DI OLIVE CON CREMA DI FINOCCHIO AL GRATIN
cucina
10 Ottobre 2009 amministratore

SAN PIETRO IN SALSA AL BURRO DI OLIVE CON CREMA DI FINOCCHIO AL GRATIN

1 ora 15'   Facile Per 8 persone: 8 filetti di pesce

tempi di preparazione 1 ora 15'   difficoltà Facile

Per 8 persone:
  • 8 filetti di pesce San Pietro
  • 20 olive nere tritate
  • 125 g di burro
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio e ½ di aceto di mele
  • 3 uova
  • 8 finocchi non troppo grandi
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di panna da cucina
  • 2 lt di brodo di pesce
  • 3 rametti di timo
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio e ½ di pangrattato
  • Sale e pepe

Mondate e lavate i finocchi, non gettate le barbe, tagliateli in quattro parti ciascuno, fateli lessare per 15 minuti circa, scolateli, eliminate l’acqua in eccesso e frullateli al mixer fino a farne una crema, incorporate le uova, la panna, il parmigiano, il pangrattato, 3 cucchiai delle barbe del finocchio messe da parte (precedentemente tagliuzzate fine) una presa di sale e una macinata di pepe, frullate ulteriormente fino a farne un composto omogeneo.
Imburrate una pirofila, versate all’interno il composto, spolverizzate con un po’ di pangrattato, aggiungete qualche altro fiocchetto di burro e mettete in forno (180°c) a gratinare per 40-45 minuti circa.
Nel frattempo mondate, lavate e tritate lo scalogno, mettetelo a macerare per 10 minuti nell’aceto di mele, poi sciacquatelo.
Il burro rimasto lavoratelo a crema amalgamandolo con lo scalogno macerato, il trito di olive, sale e pepe q.b.
Per finire: nel brodo di pesce, arricchito dal timo e l’alloro, fate lessare per 5 minuti i filetti di sanpietro poi scolate.
Servite in tavola i filetti ricoperti da 1 cucchiaio di burro alle olive posto su ciacuno e il gratin di finocchi.
Da sapere: se vi avanza un po’ di burro di olive potete conservarlo in frigo per 2-3 giorni ancora.

Per entrambi potrebbe andar bene un rosato di puglia, un vino prodotto da uva negroamaro e malvasia nera, caratterizzato da un colore rosa cerasuolo con riflessi corallo.
Profumo vinoso ed elegante, servite questo vino sui 10°c e bevetelo entro e non oltre i due anni dalla vendemmia.

 

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