SOGLIOLE IN SPUMA DI SCAMPI
cucina
10 Ottobre 2009 amministratore

SOGLIOLE IN SPUMA DI SCAMPI

30'   Media Per 6 persone: 6 sogliole non troppo

tempi di preparazione 30'   difficoltà difficoltà Media

Per 6 persone:
  • 6 sogliole non troppo grandi (del peso complessivo di kg. 1,5 circa)
  • 500 g di scampi
  • 2 albumi
  • 70 ml di panna liquida
  • 150 ml di vino bianco
  • 60 g di burro
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spolverata di pepe bianco
  • Sale fino

Iniziate lavando le sogliole con l’acqua corrente, dopo averle eviscerate. incidete la coda in modo da passare il coltello sotto la pelle e su per i bordi cosi’ da sollevarla. afferratela con le dita e tiratela via completamente.
Praticate un taglio al centro di ciascuna sogliola proprio tra i due filetti e con l’aiuto di un coltellino molto affilato cercate di staccare i filetti dalla lisca, ripetete l’operazione anche dalla parte opposta, poi con le forbici tagliate via la lisca alle due estremita’.
Sulla placca da forno rivestiva con della carta da forno, disponete le sogliole ricomponendole come se non fossero deliscate, e apprestatevi a preparare il ripieno.

La spuma di scampi
Praticate un taglio sul guscio degli scampi partendo dalla parte inferiore di ciascuno, eliminate le teste ed il filetto nero dell’intestino, sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli delicatamente con carta assorbente da cucina.
Lavate bene il prezzemolo, asciugatelo e spezzettatelo con le mani. qualche ciuffetto tenetelo da parte intero per decorare successivamente il piatto.
Riprendete le code degli scampi (6 di queste tenetele da parte) , mettetele nel frullatore, e frullatele grossolanamente.
Unite sempre nel frullatore, gli albumi, la panna e il prezzemolo spezzettato e questa volta frullate velocemente in modo da ottenere una spuma omogenea. aggiustate di sale e pepe e frullate ancora per una manciata di secondi.
Mettete la spuma realizzata in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella piccola, sollevate lateralmente i filetti superiori di ciascuna sogliola, ponete all’interno un po’ di spuma facendo attenzione a che i filetti rimangano aperti, in modo che la spuma sia ben visibile.
Accendete il forno a 170° c, aggiungete alle sogliole 100 ml di vino bianco, mettete in forno la placca e fate cuocere per circa 12 minuti.
Intanto fate bollire 1 lt di acqua in un tegame con il vino rimasto e le foglie di alloro lavate e asciugate., poi tuffatevi gli scampi interi tenuti da parte e fateli cuocere per circa 2 minuti, scolateli con un mestolo forato e metteteli in un piatto.
Mettete il burro in una ciotola e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, dopo di che aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda e lavoratelo con una forchetta fino a farne una sorta di spuma.

Preparatevi a servire in tavola

Togliete le sogliole dal forno e disponetele con accortezza sui piatti da portata, aggiungete 1 scampo intero in ogni piatto, disponendolo come meglio credete, spennellate i filetti con la spuma di burro: grazie al calore il burro si sciogliera’ sui filetti rendendoli piu’ gustosi e croccanti.
Per finire decorate il piatto con i ciuffetti di prezzemolo e … buon appetito.

 

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