Riso nero con verza e salmone
Per 4 persone: 250 gr di riso nero 70 gr di burro 1 cucchiaio di burro per lo stampo 300 gr di tranci di salmone 100 gr di foglie di verza verdi 1 cucchiaio di farina ½ bicchiere
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Portare a bollore l’acqua nella pentola. Salarla. Lavare le foglie di verza, asciugarle. Eliminare le coste dure. Tagliare la parte più tenera delle foglie a rombi. Lessare i pezzetti di verza 3 minuti nell’acqua bollente. Scolarli. Conservare l’acqua di cottura. Tuffarli subito nella bacinella d’acqua fredda. Scolarli e asciugarli. Riportare a bollore l’acqua di cottura della verza. Lessare il riso. Scolarlo. Imburrare uno stampo da zuccotto. Sbucciare i pomodori, dividerli in quarti. Strizzarli. Ridurre la polpa a dadini. Eliminare pelle e lische ai tranci di salmone. Lavarli e dividere la polpa in dadini. Rosolare il pesce e la verza 3 minuti, con metà burro, nella padella. Salare e pepare. Raccogliere pesce e verza con il mestolo forato. Tenerli da parte. Insaporire il riso lessato 30 secondi nel fondo di cottura del pesce, mescolando. Bagnare con lo spumante, facendolo evaporare. Foderare con ¾ del riso lo stampo, lasciando uno spazio al centro. Sciogliere il burro rimasto nel tegame. Cuocere i dadi di pomodoro 3 minuti. Unire sale, pepe, farina e mescolare. Rimettere nel tegame pesce e verza, cuocere 1 minuto. Versare l’intingolo di pesce dentro la camicia di riso. Coprire con il riso rimasto, pareggiando bene. Tenere lo stampo in frigo 30 minuti. All’ultimo momento scaldare il forno a 220°. Infornare lo stampo 10 minuti. Togliere dal forno, fare riposare la bomba qualche minuto. Sformare su un piatto da portata. Servire subito.
