Petite marmite di pesce
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Lavare molto bene la testa dello scorfano. Scaldare l'olio nella casseruola, rosolarvi la testa per 2 minuti. Versare il vino, farlo evaporare per 2 minuti. Bagnare con due litri d'acqua e portare lentamente a bollore. Cuocere 20 minuti senza coperchio, a fuoco basso. Mentre cuoce il brodo, levare la pelle ai tranci di nasello e tonno. Eliminare occhi e becco alle seppioline. Lavare il pesce, riducendolo a pezzetti. Spuntare e raschiare le carote, eliminare base e filamenti alle coste di sedano. Tagliare via radici e foglie verdi ai porri. Lavare le verdure e ridurle a rondelle sottilissime. Filtrare il brodo attraverso il colino foderato con il telo. Versarlo in un tegame di terracotta. Insaporire con il sale fino, una macinata di pepe e la scorza del cedro grattugiata. Unire verdure e seppie. Cuocere a fuoco dolce 5 minuti dal bollore. Aggiungere i pezzi di pesce, fare riprendere il bollore. Cuocere il pesce e le verdure 10 minuti. Completare con il prezzemolo tritato e con il succo di mezzo cedro. Servire nello stesso tegame di cottura.
