CREMA DI CANNELLINI CON GAMBERI
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i cannellini secchi: dovete lasciarli ammollare nell’acqua fredda una notte intera insieme ad una foglia di alloro e uno spicchio di aglio non sbucciato.
Il sedano e lo scalogno: mondateli e tritateli finemente, metteteli in una casseruola possibilmente di terracotta con poco olio e lasciateli rosolare finché non avranno assunto un colorito dorato.
Proseguite: aggiungendo il pomodoro e le patate tagliate a pezzetti, fate cuocere alcuni minuti e poi unite i cannelli ben scolati.
Continuate la cottura molto dolcemente: aggiungendo il brodo, per circa 50 minuti.
Togliete dal fuoco e: … frullate tutto con il mixer a immersione, rimettete la crema sul fuoco, nella casseruola di terracotta e fate proseguire la cottura a fiamma molto dolce, finché la crema non avrà raggiunto la densità desiderata.
Finito di cuocere: emulsionate con un filo di olio extravergine di oliva e tenetela in caldo. I gamberi: puliteli bene, eliminando anche il filo nero intestinale, marinateli con un po’ di olio e.v.o. e un rametto di rosmarino.
Il rosmarino rimasto: tritatelo finemente e frullatelo insieme a un po’ di olio, sempre e.v.o., filtratelo e conservatelo in una terrina.
I gamberi fateli cuocere al vapore.
Preparatevi ad impiattare: versate al centro di ciascun piatto individuale la quantità di crema desiderata, mettete qualche coda di gambero all’interno e condite con qualche goccia di olio al rosmarino. Servite caldo.
